Sözen Grup CEO’su Gökmen Sözen, Ekonomi Gazetesi’nin Gastronomi dergisi için kaleme aldığı yazıda, Türkiye’nin gastronomi turizminde sahip olduğu fırsatları ve bu potansiyelin değerlendirilmesi için atılması gereken adımları ele aldı.
Van Gölü ile İtalya’nın dünyaca ünlü Como Gölü arasında destinasyon yönetimi açısından karşılaştırma yapan Sözen, Türkiye’nin doğal güzelliklerinin uluslararası rakiplerinden geri olmadığını, ancak başarılı bir turizm destinasyonu yaratmak için altyapı, hizmet kalitesi, gastronomi ve eğitimin birlikte geliştirilmesi gerektiğini belirtti.
Gökmen Sözen’in "Türkiye’nin Gastronomi Potansiyelini Büyütecek Anahtar, Eğitimdir" yazısının tamamı şöyle:
Türkiye’nin gastronomi turizminde sahip olduğu potansiyeli yıllardır konuşuyoruz. Ürünümüz var, coğrafyamız var, binlerce yıllık kültürümüz var. Dünyada birçok ülkenin büyük yatırımlarla oluşturmaya çalıştığı hikâyelerin çok daha fazlası Anadolu’nun neredeyse her şehrinde zaten mevcut. Fakat artık şu soruyu daha yüksek sesle sormamız gerekiyor: Potansiyelimiz bu kadar yüksekse neden bazı destinasyonlarımız dünyadaki benzerlerinin gerisinde kalıyor?
Türkiye bugün gastronomi turizminde çok önemli bir eşikte. İstanbul’dan Gaziantep’e, Hatay’dan İzmir’e, Kapadokya’dan Urla’ya kadar güçlü gastronomi odakları oluşuyor; yerel ürünler yeniden keşfediliyor, şefler Anadolu mutfağını çağdaş bir dille yorumluyor, uluslararası ziyaretçinin Türkiye mutfağına ilgisi artıyor. Ancak hâlâ sahip olduğumuz gastronomik zenginliği bütünlüklü bir turizm ürününe dönüştürmekte eksiklerimiz var.
Gastronomi turizmi iyi yemek yemekten ibaret değildir. Bir kentin pazarını, üreticisini, restoranını, bağını, çiftliğini, otelini, sokak kültürünü ve sofrasını aynı hikâyede buluşturmaktır. Türkiye’nin önündeki asıl fırsat da burada: Gastronomiyi turizmin yan unsuru olarak değil, başlı başına bir destinasyon stratejisi olarak görmek.
Van Gölü’ne baktığımda aklıma sık sık Como Gölü geliyor.
Elbette iki coğrafyanın tarihini, ekonomik yapısını ve turizm geçmişini birebir karşılaştırmak mümkün değil. Ancak destinasyon yönetimi açısından önemli dersler çıkarabiliriz. Como Gölü bugün çevresindeki kasabalarıyla, otelleriyle, restoranlarıyla, ulaşımıyla, peyzajıyla, kamusal alanlarıyla ve hizmet kalitesiyle bütünlüklü bir deneyim sunduğu için dünyanın güçlü turizm merkezlerinden biri.
Üstelik mesele yalnızca Van değil. Sapanca, Ermenek ve Bafa gölleri de çok güçlü doğal ve kültürel değerlere sahip. Her biri kendi hikâyesi, coğrafyası ve gastronomisiyle uluslararası ölçekte çok daha güçlü bir destinasyona dönüşebilir.
Türkiye’nin göllerinin doğal güzelliği Como’dan geri mi? Kesinlikle değil.
Ancak turizm yalnızca güzel bir manzaraya sahip olmakla gelişmiyor. Havalimanından çıktığınız andan itibaren karşılaştığınız yol, kaldırım, tabela, temizlik, aydınlatma ve ulaşım sistemi; otelde sizi karşılayan çalışan, restorandaki servis elemanı, mutfaktaki aşçı, kullanılan yerel ürün ve anlatılan hikâye aynı destinasyon deneyiminin parçaları.
Sapanca’da yapılaşma baskısını doğru yönetmek, Ermenek’te doğa ve yerel yaşamı turizmle dengeli biçimde buluşturmak, Bafa’da arkeoloji, doğa ve yerel mutfağı tek bir deneyim içinde kurgulamak gerekiyor. Aynı yaklaşım Van için de geçerli.
Van’ı, Sapanca’yı, Bafa’yı ve Ermenek’i geleceğin önemli turizm ve gastronomi destinasyonlarına dönüştürmek istiyorsak önce bazen çok temel meseleleri çözmeliyiz: düzgün caddeler, yürünebilir kaldırımlar, temiz kamusal alanlar, doğru yönlendirme sistemleri ve nitelikli mekânlar… Ardından bu coğrafyaların gastronomik değerlerini çağdaş bir turizm anlatısına dönüştürecek girişimleri desteklemeliyiz.
Çünkü iyi restoranı bina değil insan yaratıyor. İyi oteli mermerin kalitesi değil, çalışanların hizmet kültürü oluşturuyor. Gastronomi turizmini de yalnızca şefler değil; üreticiden servis personeline, yöneticiden girişimciye, rehberden sommelier’ye kadar geniş bir insan ağı şekillendiriyor.
Turizm liseleri ve üniversiteler bu nedenle sektörle daha yakın çalışmalı. Öğrenciler sahada daha fazla zaman geçirmeli, uluslararası restoran ve otellerde staj olanaklarına ulaşmalı. Yabancı dil, servis kültürü, ürün bilgisi, sürdürülebilirlik ve destinasyon anlatıcılığı eğitimin doğal parçaları olmalı.
Benzer bir perspektifi Kapadokya için de düşünmeliyiz.
Kapadokya bugün dünyada bilinirliği yüksek çok güçlü bir marka. Ancak güçlü destinasyonların en büyük riski, başarılarının rehavetine kapılmalarıdır. Kapadokya’nın geleceği daha fazla otel açmaktan çok, niteliği yükseltmekten geçiyor. Bölgenin gastronomisini geliştiren restoranlara, yerel ürünü değerli hale getiren girişimcilere, iyi yetişmiş şeflere, sommelier’lere, servis profesyonellerine ve yaratıcı turizm projelerine ihtiyaç var.
Kapadokya yalnızca balonların ve peri bacalarının değil; bağların, şarap kültürünün, tandırın, yerel ürünlerin ve güçlü sofraların da destinasyonu olmalı. Gastronomi, ziyaretçinin kalış süresini ve deneyimin derinliğini artıran temel unsurlardan biri haline gelmeli.
Göbeklitepe ise önümüzde bambaşka bir fırsat sunuyor.
İnsanlık tarihini yeniden düşünmemizi sağlayan böylesine güçlü bir mirasın çevresinde gastronomi, konaklama ve kültür turizmini dünya ölçeğinde geliştirebiliriz. Şanlıurfa zaten olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip. Fakat burada da başarı yalnızca kebabın veya isotun ne kadar iyi olduğuyla ölçülmemeli. Ziyaretçinin Göbeklitepe’den başlayıp restoranına, çarşısına, oteline, mutfak atölyesine ve yerel üreticisine kadar yaşadığı bütün deneyimi tasarlamalıyız.
Tam da bu noktada STK’lara büyük sorumluluk düşüyor.
Kamu tek başına destinasyon yaratamaz. Özel sektör de bunu tek başına yapamaz. Belediyeler, üniversiteler, turizm kuruluşları, gastronomi dernekleri, yatırımcılar ve yerel girişimciler aynı masada buluşmalı. Bir şehrin gastronomi ve turizm vizyonu ortak akılla hazırlanmalı; insan kaynağından yatırıma, gastronomi rotalarından yerel üretimin korunmasına kadar uzun vadeli bir plan ortaya konmalı.
Girişimciyi de çok daha güçlü biçimde desteklememiz gerekiyor. Çünkü çoğu zaman bir destinasyonun dönüşümünü büyük zincirlerden önce cesur yerel girişimciler başlatıyor. Yeni bir restoran açan, yerel bir ürünü markalaştıran, küçük bir butik otel kuran, gastronomi turu tasarlayan ya da unutulmuş bir reçeteyi çağdaş bir yorumla yeniden sunan insanlar şehrin geleceğine yatırım yapıyor.
Ancak eğitim dediğimiz mesele yalnızca mesleki eğitimden ibaret değil.
Elbette iyi aşçıya, iyi servis elemanına, iyi otelciye ve iyi işletmeciye ihtiyacımız var. Fakat gastronomi ve turizmi gerçekten büyütmek istiyorsak yaratıcılığı, sanatı, felsefeyi ve sosyolojiyi de eğitimin merkezine koymalıyız.
Çünkü gastronomi teknik bilgiden çok daha fazlasıdır. Kültürü okuma, geçmişi anlama, bugünü yorumlama ve yeni bir anlatı kurma becerisidir. Bir şefin yalnızca reçete bilmesi yetmez; yaşadığı coğrafyayı, o coğrafyanın hafızasını, estetiğini ve insanını da anlaması gerekir.
Aynı şey turizm için de geçerli. İyi bir destinasyon yalnızca iyi otellerden ve restoranlardan oluşmaz. Mimarisi, kamusal alanları, kültür-sanat hayatı, hikâyesi ve insan ilişkileriyle bir bütün olarak anlam üretir.
Bu yüzden eğitim meselesini üniversite ya da meslek lisesinden başlatmak bile geç kalmak demek.
Gastronomi kültürüne, yerel ürüne, üreticiye, sofra kültürüne, gıda israfına, sürdürülebilirliğe ve yaşadığımız coğrafyanın değerlerine ilişkin farkındalık ilkokuldan başlamalı. Çocuklar yaşadıkları şehrin ürününü, mutfağını, tarihini ve kültürünü öğrenmeli.
Çünkü Türkiye bir turizm ülkesi. Denizimiz, doğamız, tarihimiz, arkeolojimiz, sanatımız, kültürümüz, mutfağımız ve olağanüstü bir coğrafi çeşitliliğimiz var. Bunları gelecek kuşaklara yalnızca “turistik değer” olarak değil; korunması, anlaşılması, geliştirilmesi ve doğru anlatılması gereken bir miras olarak aktarmalıyız.
Gençleri sadece bir mesleğe değil, düşünmeye, merak etmeye, üretmeye ve dünyayı okumaya hazırlamalıyız. Sanatla karşılaşan, felsefeyle düşünen, sosyolojiyle toplumu anlayan insanlardan daha özgün şefler, daha yaratıcı girişimciler, daha vizyoner turizmciler çıkar.
Türkiye’nin ihtiyacı yalnızca daha fazla profesyonel değil; daha yaratıcı, daha kültürlü, daha meraklı ve daha vizyoner insanlar.
Türkiye’nin gastronomi turizminde dünya liginde çok daha güçlü bir konuma gelmesi mümkün. Ama bunun yolu yalnızca yeni restoranlar açmaktan, yeni oteller yapmak ya da uluslararası ödüller almaktan geçmiyor.
Mesele potansiyelimizin olup olmadığı değil. O potansiyeli nasıl bir insan kaynağıyla, nasıl bir eğitim anlayışıyla ve nasıl bir ortak vizyonla geleceğe taşıyacağımız.
Ve buna hemen, ilkokuldan başlamalıyız.
Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır; kişisel yatırım tavsiyesi değildir.