Enflasyon düşüyor ancak restoran fiyatları tüketicinin beklediği ölçüde gerilemiyor. Gıda enflasyonundaki yavaşlama, daha önce yükselen fiyatların ucuzlaması anlamına gelmezken gelirlerde aynı ölçüde artış yaşanmaması dışarıda yemek yemeyi giderek daha fazla kişi için lüks tüketime dönüştürüyor. Restoran işletmeleri ise artan maliyetler ile azalan müşteri talebi arasında denge kurmaya çalışıyor.
Ziya Şark Sofrası CEO’su Nihat Bingöl, restoran fiyatlarından tüketici davranışlarına, dijital yemek platformlarının komisyonlarından sektörün 2027 beklentilerine kadar birçok başlıkta CNBC-e yayınında değerlendirmelerde bulundu. Bingöl, fiyat artışlarının işletmeler için her zaman çözüm olmadığını vurgulayarak sektörde kalıcı rahatlamanın alım gücünün yükselmesi ve fiyatların istikrara kavuşmasıyla mümkün olacağını söyledi.
Enflasyon oranındaki gerilemenin fiyatların gerilemesiyle aynı şey olmadığını belirten Bingöl, restoran sektöründe fiyatların neden yüksek kalmaya devam ettiğini şu sözlerle anlattı:
“Maalesef enflasyonla restoranın ucuzlaması tam olarak aynı şey anlamına gelmiyor. Çünkü enflasyon, artış hızı demek, artışın yavaşladığı anlamına geliyor. Dolayısıyla enflasyonun düşmesi, daha önce artmış olan fiyatların kendiliğinden gerileyeceği anlamına gelmiyor. Restoranlarda da fiyatlar yüksek bir seviyeye geldi ancak zamların yavaşlaması, tüketicinin ödediği hesabın mutlaka düşeceği anlamına gelmiyor.”
Restoran sektöründe maliyet artışları karşısında fiyatları sürekli yükseltme eğiliminin işletmeler açısından kalıcı bir çözüm yaratmadığını söyleyen Bingöl, geçmiş dönemde oluşan fiyatlama alışkanlıklarına dikkat çekerek “Restoranlar bu sefer sürekli zam yapmak zorundaymış gibi hissettiler. Çünkü bu panik zamları; ısrarla zam, zam, zam, zam. Neden? ‘Aman geri kalmayayım, aman zarar ederim.’ İşletmeler bir noktada maliyet artışlarını karşılayabilmek için fiyatlarını yükseltmeye yöneldi. Ancak burada asıl mesele, her maliyet artışının karşılığını doğrudan tüketiciye yansıtmanın ne kadar sürdürülebilir olduğu.” dedi.
Bingöl, fiyat artışlarının tek başına işletmelerin sorunlarını çözmeye yetmediğini de şu sözlerle dile getirdi:
“Zamla çözebilseydik, biz yıllardır sizlerle beraber hâlâ restoran fiyatlarını konuşmuyor olurduk. Demek ki sadece zam yapmak... Tabii ki de zam yapmak zorunluluk enflasyon ortamında ama çözüm mü? Değil.”
Restoranların cirolarında yaşanan artışın doğrudan talep artışı olarak yorumlanmaması gerektiğini belirten Bingöl, fiyat artışlarıyla büyüyen cironun işletmelerin gerçek durumunu tek başına göstermediğini ifade edrek “Biz sonuçta enflasyon geçişleri yapıyoruz fiyatlarımıza. Bizim sürekli ciromuzun artması tüketicimizin talebimizin bu kadar arttığı anlamına gelmiyor. Yani ciroya baktığınız zaman bir büyüme görebilirsiniz ama bu, restoranınıza gelen müşteri sayısının da aynı ölçüde arttığı anlamına gelmeyebilir.” dedi.
Müşteri sayısındaki düşüşün işletme başına maliyetleri daha da ağırlaştırdığını söyleyen Bingöl, sabit giderlerin daha az sayıda müşteriye bölünmesinin fiyatlar üzerindeki baskıyı artırdığına işaret etti:
“Talep düştüğü zaman ciromuz o seviyede artmazsa bu sefer birim başına, yani tüketici başına düşen maliyetler artıyor. Yani aslında az kişi restoranımızı tercih ederse o az kişi daha çok para ödemek zorunda kalıyor.”
Bu durum, restoranların yalnızca girdi maliyetleriyle değil, işletmelerini ayakta tutabilmek için ihtiyaç duydukları müşteri hacmiyle de mücadele ettiğini ortaya koyuyor.
Restoran fiyatlarının geldiği seviyede tüketicinin harcama kararlarının belirleyici hâle geldiğini kaydeden Bingöl, işletmelerin fiyatlarını belirlerken müşteri kaybetme riskini de hesaba katmak zorunda olduğunu belirterek “Bence şu an fiyatlar tüketicinin elinde. Fiyatlar düşük demiyorum. Fiyatlar yüksek bir bareme kondu ama zamlar yavaşladı.” dedi.
Bingöl, özellikle üst segment restoranların fiyatlama konusunda daha temkinli davranmaya başladığını belirterek, tüketicinin tercihlerini kaybetme endişesinin işletmeler üzerindeki etkisini şöyle anlattı:
“Yani yemek koymasa bile o fiyat orada yazılacak. Ama lüks restoran artık yazamadığı için, niye, tüketicisini kaybetmekten korkuyor.”
Tüketicinin dışarıda yemek yeme sıklığının sektör açısından kritik önem taşıdığını vurgulayan Bingöl, restoranların müşteri talebini yeniden kazanabilmesi için fiyat ve harcama alışkanlıkları arasındaki ilişkinin dikkate alınması gerektiğini belirtti.
Hane bütçeleri üzerindeki baskının restoran harcamalarını etkilediğini belirten Bingöl, dışarıda yemek yemenin tüketicilerin ilk vazgeçebileceği harcamalar arasına girdiğini ifade etti.
Kafelerin restoranlara kıyasla daha kalabalık görünmesinin de yalnızca genel tüketim talebiyle açıklanamayacağını söyleyen Bingöl, iki işletme türünün fiyatlama ve müşteri davranışları bakımından farklılaştığını dile getirerek “Kafeler dopdolu ama o kafelerdeki aslında fiyat ve oturma sürelerine bazlı fiyatlar çok farklı. O yüzden kafeler daha dolu, lokantalar daha boş bence.” dedi.
Restoranların dijital yemek platformları üzerinden gerçekleştirdiği satışlarda komisyonların ve kampanya koşullarının işletmelerin kazancı üzerindeki etkisi de sektörün gündeminde yer alıyor. Bingöl, restoran fiyatlarının fiziksel işletmelerle çevrim içi sipariş kanallarında farklılaşmasının tüketici açısından soru işaretleri yaratabildiğini belirterek kendi işletmesindeki yaklaşımı “Bence bizim restorandaki satış fiyatımızla online'lardaki satış fiyatımız aynı olmalı. Benim aynı, onu da söyleyeyim.” sözleriyle anlattı.
Ancak platformların maliyetinin yalnızca görünen komisyon oranından ibaret olmadığını söyleyen Bingöl, reklam ve indirim uygulamalarının da işletmeler açısından değerlendirilmesi gerektiğini vurguladı:
“Ama bizim çok gizli komisyonlarımız var. Nedir bunlar? İndirime zorunlu mu tutuluyoruz? Reklam vermeye zorunlu mu tutuluyoruz? Reklam vermezsek, indirim yapmazsek acaba o platformlar bizim restoranlarımızı öne çıkarıyor mu?”
Platformlar üzerinden yüksek satış hacmine ulaşmanın her zaman aynı ölçüde kazanç sağlamak anlamına gelmediğini ifade eden Bingöl, işletmelerin ay sonundaki gelir-gider tablosuna bakmadan kârlılık değerlendirmesi yapmaması gerektiğine dikkat çekerek “Para kazandığınızı zannedersiniz ama ay sonuna baktığınız zaman... Tek kazanan platform olur. Siz aslında know-how'ı, üretimi yapmış olursunuz ama aslında sadece bir komisyona vermiş olursunuz orayı. Hatta zarar edersiniz.” dedi.
Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır; kişisel yatırım tavsiyesi değildir.