ERHAN BEDİR / BURSASanayide üretim ve istihdamdaki daralma, endüstriyel yemek sektörünün iş hacmini aşağı çekiyor. Hizmet verilen müşteri sayısı değişmese de fabrikalarda vardiya ve çalışan sayılarının azalması, günlük yemek talebini düşürüyor. Sektörde “pax” olarak ifade edilen kişi başı hizmet hacmindeki gerileme, yemek firmalarının cirolarını ve kapasite kullanım oranlarını olumsuz etkiliyor. Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, müşteri portföyünün korunmasının satış hacminin de korunduğu anlamına gelmediğini belirterek, bazı işletmelerde ciro kaybının yüzde 30’a ulaştığını söyledi. Özen, talepteki daralmaya karşın işletme giderlerinin aynı oranda düşürülememesinin sektörün faaliyet kârlılığını baskıladığını vurguladı.
Endüstriyel yemek sektöründe iş hacminin, hizmet verilen fabrikalardaki istihdam ve çalışma düzeniyle doğrudan bağlantılı olduğunu ifade eden Özen, vardiya sayısı ve çalışan sayısındaki azalmanın yemek siparişlerine yansıdığını kaydetti. Özen, “Bir fabrikayla sözleşmemiz devam ediyor, hizmetimiz sürüyor. Ancak fabrikada vardiya sayısı veya çalışan sayısı azaldığında talep edilen yemek miktarı da geriliyor. Dolayısıyla müşteri portföyünü koruyan bir yemek firması da ciddi ciro kaybı yaşayabiliyor. Bugün bazı işletmelerimizde bu kayıp yüzde 30 seviyesine ulaşıyor. Buna karşılık işletme giderlerini aynı oranda azaltmak mümkün olmuyor” dedi.
Üretim miktarındaki düşüşün gıda tüketimi gibi değişken maliyetleri azaltabildiğini belirten Özen, tesis kirası, ekipman, bakım ve personel giderlerinin önemli bölümünün üretim hacmi gerilese de devam ettiğine dikkat çekti. Akaryakıt, taşıma, ambalajlama ve temizlik malzemelerindeki fiyat artışlarının da maliyet baskısını ağırlaştırdığını dile getiren Özen, şöyle konuştu: “Daha az kişiye yemek üretmek, işletmenin bütün giderlerinin aynı oranda azalması anlamına gelmiyor. Tesisin çalışması, hijyen ve sanitasyon koşullarının korunması, dağıtımın sürdürülmesi gerekiyor. Akaryakıt giderlerindeki artış taşıma maliyetimize yansıyor. Ambalaj ve temizlik malzemelerine de daha fazla ödeme yapıyoruz. Ciro daralırken bu giderlerin yükselmesi, faaliyet kârlılığımızı ciddi biçimde zorluyor.”
Endüstriyel yemek üretiminde tesis, ekipman ve personel organizasyonunun belirli bir üretim kapasitesine göre planlandığını hatırlatan Özen, sipariş miktarındaki düşüşün ölçek ekonomisinin sağladığı avantajları zayıflattığını belirtti. Özen, üretim hacminin planlanan seviyenin altına inmesiyle sabit giderlerin daha az sayıda yemek üzerine dağıldığını ve kişi başı maliyetin yükseldiğini ifade ederek, “Satış hacmindeki kayıpla birim maliyetteki artış bir araya geldiğinde işletmelerin giderlerini karşılama gücü de zayıflıyor” değerlendirmesinde bulundu.
Sanayideki üretim ve istihdam koşullarındaki değişimin tedarik zincirinin diğer halkalarını da etkilediğini belirten Özen, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen kişi sayısı ile gerçekleşen hizmet hacmi arasındaki farkın dikkate alınması gerektiğini söyledi. Sanayicilerin de mevcut ekonomik koşullar içinde karar aldığını vurgulayan Özen, fiyatlandırma süreçlerinde güncel maliyetler ve fiili hizmet miktarının birlikte değerlendirilmesi çağrısında bulundu. Özen, “Sanayicimizin içinde bulunduğu koşulları biliyoruz. Aynı üretim zincirinin birbirini tamamlayan parçalarıyız. Yemek hizmetinin fiyatlandırılmasında hem güncel giderlerin hem de gerçekleşen hizmet miktarının birlikte değerlendirilmesi gerekiyor. Vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden paylaşılması, sözleşmelerin belirgin hacim değişikliklerini dikkate alması ve ödeme takvimlerine uyulması, bu dönemin daha sağlıklı yönetilmesine katkı sağlayacaktır” diye konuştu.
Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır; kişisel yatırım tavsiyesi değildir.